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Apr 02, 2024

Zuppe bio: produrre alimenti sicuri e funzionali

agosto 25, 2023 di Research Outreach Lascia un commento di Dr. Monika Stojanova Le zuppe disidratate sono prodotti veloci da preparare e sicuri in termini di contaminazione microbiologica,

25 agosto 2023 di Research Outreach Lascia un commento

Di dottor. Monica Stojanova

Le zuppe disidratate sono prodotti veloci da preparare e sicuri dal punto di vista della contaminazione microbiologica, soprattutto grazie al basso contenuto di acqua. Oltre ad una maggiore stabilità durante la conservazione, le zuppe disidratate hanno utili proprietà nutrizionali e spesso applicazioni terapeutiche. Nonostante tutti i loro aspetti positivi, le zuppe disidratate contengono solitamente additivi sintetici per migliorare il colore o esaltare l'aroma, più comunemente glutammato monosodico (E621). I funghi vengono utilizzati da molto tempo nella produzione industriale di zuppe disidratate, ma nonostante ciò non esiste ancora sul mercato una produzione industriale di zuppe disidratate arricchite con estratti di funghi. Gli estratti hanno un grande vantaggio rispetto ai funghi secchi, perché contengono un contenuto maggiore di componenti chimici, nutritivi e biologicamente attivi. Pertanto, il consumo di queste zuppe potrebbe essere estremamente importante per mantenere il sistema immunitario dei consumatori e la salute in generale.

Le zuppe disidratate sono utili in molti modi poiché sono durevoli, nutrienti e possono sostenere la salute di una persona. Nonostante i loro numerosi aspetti positivi, le zuppe disidratate spesso fanno affidamento su additivi sintetici. Tuttavia, un’opzione potrebbe essere quella di aumentare l’uso di estratti di funghi su scala industriale per arricchire le zuppe, come esplorato in questo studio.

Nel corso della nostra vasta ricerca, abbiamo applicato estratti acquosi liofilizzati (o liofilizzati) di funghi commestibili e medicinali selvatici (Suillus granulatus, Coriolus versicolor e Fuscoporia torulosa) a zuppe disidratate prodotte industrialmente. In questo modo abbiamo ottenuto un prodotto senza l'utilizzo di additivi sintetici, in primis glutammato monosodico. La zuppa viene solitamente consumata per benefici nutrizionali e di salute, soprattutto da persone il cui apporto di cibi solidi è basso per ragioni ostruttive o patologiche. In queste circostanze, le zuppe sono la scelta migliore per superare le carenze nutrizionali.

I tre campioni di zuppe bio trattate con estratti acquosi liofilizzati hanno mostrato un'attività antimicrobica significativamente più elevata rispetto al campione di controllo, che ha mostrato appena alcuna attività antimicrobica.

I migliori risultati per la maggior parte dei ceppi testati (S. aureus (13,1 mm), E. faecalis, (14,3 mm), S. Enteritidis (17,0 mm), E. coli (6,5 mm) e S. sonnei (8,1 mm)) durante tutti i giorni osservati sono stati trovati nelle zuppe bio arricchite con estratti di Fuscoporia torulosa. In particolare, tutte e tre le zuppe biologiche hanno un’attività antimicrobica stabile fino a un anno dopo la produzione. Al contrario, la zuppa convenzionale aveva un’attività antimicrobica minima osservata contro S. aureus (1,9 mm), S. Enteritidis (2,6 mm) ed E. coli (1,5 mm), che rispetto alle zuppe bio erano valori insignificanti. Pertanto, non si può dire che le zuppe convenzionali siano caratterizzate da attività antimicrobica.

Di conseguenza, le zuppe bio hanno un forte potenziale antimicrobico. Di conseguenza, le zuppe bio possono essere utilizzate come alimento funzionale per prevenire molti microrganismi patogeni, contribuendo al miglioramento del sistema immunitario generale, o come immunomodulatore per migliorare la salute dei consumatori.

Mentre gli estratti acquosi liofilizzati di funghi applicati nelle zuppe biologiche hanno un’attività antimicrobica identica, persino più forte rispetto agli antibiotici sintetici come tetraciclina, cloramfenicolo e bifonazolo, i componenti naturali hanno una struttura antibiotica diversa. Pertanto, questi estratti naturali non comportano lo stesso rischio di creare resistenza ai microrganismi o agli antibiotici.

Sulla base delle analisi di laboratorio per determinare la capacità antiossidante delle zuppe bio (determinando la capacità di catturare i radicali liberi DPPH, la capacità di chelare gli ioni di ferro e il metodo del diene coniugato) si può concludere che le zuppe bio erano caratterizzate da una capacità antiossidante significativamente più elevata rispetto al campione di controllo (zuppe convenzionali).

Tutti e tre i tipi di zuppe bio hanno un potenziale antiossidante stabile un anno dopo la produzione, il che significa che sono caratterizzati da stabilità antiossidante. Ciò indica chiaramente che questi estratti di specie di funghi testate hanno un impatto significativo sull’aumento della capacità antiossidante delle zuppe di verdure convenzionali. Il consumo regolare di zuppe biologiche può influenzare la neutralizzazione dei radicali liberi nel corpo umano, il che significa che questo prodotto, in quanto alimento funzionale e sano, potrebbe avere un impatto potenzialmente positivo sulla salute dei consumatori e avrebbe un effetto preventivo contro l'insorgenza di alcuni disturbi cronici malattie.